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火锅底料炒制时材料使用上的注意事项

添加时间:2019-03-23 18:57:52

  火锅店在炒制重庆火锅底料时,为了让成功率更高,在炒制时以上的注意事项一定要牢记,当然配料这些都是可以灵活运用的,万变不离其宗,正宗的味道是什么样的,就是好吃的味道,在我们的理解里,好吃就是正宗,所以没有必要去深究到底什么是正宗,在做底料时,用材用料一定要选择质量好的,食客是的健康,吃的开心就是正宗。

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  1、在炒制火锅底料时提辣提色主要要靠糍粑辣椒,郫县豆瓣以不超过干辣椒的20%为宜。若郫县豆瓣过多,炒制时易粘锅而焦煳,使油脂和汤料的颜色变深变黑,且味发苦。

  2、为了增加动物油脂香味,可加入化猪油或鸡油,但用量不宜过多。

  3、火锅底料厂家提醒自制火锅底料时,一定要用小火且火面要宽,油温应保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高,可将锅离火炒制,待油温降低后再重新上火炒制。

  4、炒制火锅底料时,须用锅铲不停地铲动锅底,以避免物料粘锅,香料下锅后以炒出香味为度。

  5、花椒应在最后下入油锅中,因为花椒含有大量的挥发油成分,其麻味和香味受热后很容易挥发,所以不宜久炒,以炒匀为度。

  6、炒制火锅底料离火加盖焖制工序的目的是利用底料的余热将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。

  7、适量放入冰糖,具有提亮提色的功效,不宜过多影响火锅底料味道。

  8、火锅底料的色泽以棕红色为好,若色过深(呈黑红色),则可能是因火力过猛或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的,其味略发苦;色过浅(呈黄红色)则是炒制时间不够(辣椒的红色素没有充分溶入油脂中),其味燥而不香。

  9、最后火锅底料厂家提示将炒好的火锅底料放置1~2天后使用比较好,待色泽、辣味和香味都充分溶入油脂内,这样的火锅底料麻辣鲜香、色香味俱全。